Schwarzer-Knoblauch Spanien Informationen

Entstehung des schwarzen Knoblauchs



Prozess:

Aus bestem lila Knoblauch wird durch 90-tätige Fermentation unser schwarzer Knoblauch entstanden

Das Geheimnis der Knolle ist ihr langer Reifungsprozess, der bis zu drei Monate dauern kann. Der Knoblauch kommt zunächst in Kammern, in denen für die Lagerung von Lebensmitteln ungewöhnliche Bedingungen herrschen: eine hohe Temperatur bei gleichzeitig hoher Luftfeuchtigkeit. Natürlich enthaltene Mikroorganismen und Enzyme starten einen Fermentierungsprozess.

Die Knoblauchzehen werden mit der Zeit dunkler und das Fleisch weicher, ehe es die Konsistenz von Gelee erreicht hat

Zur Herstellung wird Knoblauch über mehrere Wochen bei einer hohen Luftfeuchtigkeit von 80-90% einer Temperatur von 60-80 Grad ausgesetzt. Dieser Fermentierungsvorgang wird in der Lebensmittelherstellung vielfach angewendet und sorgt beim Knoblauch für die Schwarzfärbung.


Geschmack

Knoblauch essen ohne Mundgeruch, aber mit viel Geschmack?
Das geht – schwarzer Knoblauch, ein relativ neues Produkt für die gute Küche

.

Der schwarze Knoblauch ist ein ganz besonderes Produkt.
Schwarzer Knoblauch schmeckt nach dem, was seit einigen Jahren umami genannt wird, den fünften Geschmack.

Mit dem Lehnwort umami wird in der Physiologie eine Qualität des Geschmackssinnes bezeichnet, die neben süß, sauer, salzig und bitter zu den grundlegenden Sinnesqualitäten der gustatorischen Wahrnehmung beim Menschen zählt und als „fleischig“, „würzig“ oder „wohlschmeckend“ beschrieben wird.
So ist es nicht verwunderlich, dass der Geschmack die vielfältigsten Beschreibungen erfährt:

In Aceto Balsamico getunkte Lakritze

Zart säuerlich mit Noten von Pflaumen, Feigen, Karamell, gerösteter Vanille, Melasse und auch ein wenig weißem Knoblauch.
Eine Mischung aus leichter Lakritze, etwas getrockneter Pflaume oder Cranberry, ein Hauch von Knoblauch und Karamell fruchtige Süße, balsamische Noten, dezenter Knoblauchgeschmack
Allen diesen verschiedenen Beschreibungen ist eines unisono: Lecker, geschmackvoll, einzigartig
Süß, sauer, salzig, bitter und würzig bieten unzählige geschmackvolle Verwendungsmöglichketen.


Verwendung

Der Sternekoch Ferran Adria, der die Molekularküche und die Avantgarde-Küche oder -Gastronomie (cocina de vanguardia) in seinem Lokal el Bulli miterfunden und geprägt hat, brachte den schwarzen Knoblauch von Japan nach Spanien und entfachte einen nicht gestoppten Boom.
In der spanischen Küche geht fast kein Weg an schwarzem Knoblauch vorbei:
In Valencias Gourmetrestaurant »Q de Barella« serviert ihn Chefkoch Quique in Blumenkohlschaum zu Bacalau.
In der Bäckerei um die Ecke ist er im Brot erhältlich, in der Konditorei in der Praline.

Marinaden und Saucen, für Chutneys, Knoblauchbutter, Reis und Risotto, Fisch und Geflügel.
Leicht erwärmt in Olivenöl, in kleinen Scheibchen auf gegrilltem Fisch oder Fleisch
Eine feine Geschmacksnuance auf lauwarmen Salatherzen mit Paprikaschoten
Eine sehr feine Note zu einem Mandelpesto für die Pasta
Blumenkohlschaum mit gebratenen Blumenkohlröschen zu Schwertfisch mit Granatapfelkernen.
Auch im Noma war schwarzer Knoblauch nicht wegzudenken.
Das Noma ist ein Restaurant in der dänischen Hauptstadt Kopenhagen, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Der Name Noma ist ein Silbenwort aus den dänischen Wörtern „nordisk“ (nordisch) und „mad“ (Essen).

Gesundheit:

„ Knoblauch wird seit Tausenden von Jahren in allen Kulturen nicht nur als Nahrungsmittel genutzt, sondern auch als Medizin.

Das Besondere am Knoblauch sind die Schwefel-verbindungen. Flüchtige Schwefelverbindungen sind für die unangenehme Ausdünstung über die Atemluft und die Haut verantwortlich. Durch Reifung oder Gärung und Reifung können geruchfreie Knoblauchpräparate gewonnen werden.

Extrakte aus gereiftem oder fermentiertem «schwarzen» Knoblauch enthalten wasserlösliche Inhaltsstoffe, die zum Teil stärker wirksam sind als die des rohen Knoblauchs.

Die WHO empfiehlt als Tages - dosis bis 5 g frischen Knoblauch oder bis 1,2 g Knoblauchpulver oder andere Zubereitungen mit bis 12 mg Alliin oder bis 5 mg Allicin pro Tag.

Extrakte aus gereiftem oder schwarzem Knoblauch enthielten in der Tagesdosis bis zu 2,4 mg S-Allylcystein“

Experimentell gesicherte Wirkungen:
  • Antioxidative und zellschützende Wirkung(Leber, Niere, Darm, Herz, Gehirn und Nervensystem)
  • Blutdrucksenkende Wirkung
  • Cholesterinsenkende und antiatherogene Wirkung
  • Blutzuckersenkende Wirkung
  • Antikanzerogene Wirkung
  • Gerinnungshemmende Wirkung
  • Antientzündliche undimmunstimulierende Wirkung
  • Antimikrobielle Wirkung (antiviral, antibakteriell, antimykotisch, antiparasitär)
Schwarzer Knoblauch (Allium sativum) Prof. Dr. Sigrun Chrubasik-Hausmann Fachärztin für Allgemeinmedizin Zusatzausbildung in Naturheilverfahren und spezieller SchmerztherapieBereich Phytotherapie, Institut für Rechtsmedizin der Universität Freiburg im Breisgau www.uniklinik-freiburg.de/rechtsmedizin/forschung/phytomedizin.html sigrun.chrubasik@klinikum.uni-freiburg.de

Nicht nur die Freiburger Studie auch andere wissenschaftliche Studien zur Wirkung des Knoblauchs und seiner Inhaltsstoffe wurden durchgeführt, allerdings wurde der Knoblauch erst 1998 in das Europäische Arzneibuch aufgenommen.

Einig sind sich die Forscher darin, dass Knoblauch eine positive Wirkung auf das Herz-Kreislaufsystem des Menschen hat. Erwähnenswert ist hier vor allem die antiatherosklerotische Wirkung.

Des Weiteren weist Knoblauch bei erhöhten Blutfettwerten eine lipidspiegelsenkende Wirkung auf und er hemmt die Verklumpung der Blutplättchen.

Jüngere Studien zeigen, dass schwarzer Knoblauch mehr Antioxidantien als weißer Knoblauch hat. Antioxidantien schützen die Zellen vor Schäden und verzögern Alterungsprozesse des Körpers.

Es scheint, als ob der Fermentationsprozess die Menge an Antioxidantien annähernd verdoppelt.

Antioxidantien werden bei der Behandlung von Krankheiten wie Alzheimer, rheumatoider Arthritis und ähnlichen chronische Krankheiten eingesetzt.

Viele Vorteile des schwarzen Knoblauchs beruhen auf diesem hohen Wirkstoffgehalt.

Die Forschung hat gezeigt, dass black garlic über 100 aktive Verbindungen enthält. Eine dieser Verbindungen ist S-Allylcystein, ein entzündungshemmendes Mittel, das seit Jahren pharmazeutisch genutzt wird.

Die Nährstoffe von schwarzen Knoblauch im Vergleich mit normalen Knoblauch Schwarzer Knoblauch Knoblauch
  • Wassergehalt 33.6g 58.6g
  • Proteine 14.2g 6.4g
  • Fette 0.3g 0.5g
  • Kohlenhydrate 39.8g 1.0g
  • Ballaststoffe 9.8g 2.1g
  • Asche 2.28g 1.5g
  • Vitamin B1 0.00002g 0.0007g
  • Kalorien 219kcal 149kcal
  • Cholesterin 0.0 0.0
  • Schwarzer Knoblauch Knoblauch
  • Natrium 36mg 17mg
  • Kalium 930mg 401mg
  • Magnesium 52mg 25mg
  • Calcium 13mg 181mg
  • Eisen 2.1mg 1.7mg
  • Zink 1.4mg 1.2mg
Neben den bereits erwähnten Antioxidantien enthält der schwarze Kboblauch viele weitere wichtige Inhaltsstoffe. Er enthält außerdem:
  • • Vitamin C (Ascorbinsäure)
  • • Vitamin A (Beta-Carotin)
  • • Vitamin E (Alpha-Tocopherol)
  • • Vitamin B 1 (Thiamin)
  • • Vitamin B 2 (Riboflavin)
  • • Vitamin B 3 (Niacin, Nicotinsäure)
  • • Vitamin B 5 (Pantothensäure)
  • • Vitamin B 7 (Biotin)
  • • Vitamin B 9 (gesamte Folsäure)
  • Hinzu kommen pflanzliches Eiweiß sowie verschiedene Mineralstoffe wie
  • Magnesium
  • • Phosphor

Der schwarze Knoblauch enthält auch deutlich weniger Fruktane als in Rohform. Er ist folglich für Magen und Darm sehr viel bekömmlicher und damit auch für förderlich für die Verdauung.

Es gibt keine klinischen Studien zu der Wirkungsweise des schwarzen Knoblauchs, aber eine über Jahrtausende überlieferte und in experimentellen Studien nachgewiesene Wirkungsweise. ( Siehe auch : https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/nahrungsergaenzungsmittel/knoblauch-ist-nicht-gleich-knoblauch-8559 )

Beachten Sie auch weitere Studien und Abhandlungen